Comment les abeilles fabriquent-elles le miel ? Du nectar au pot

Quand on ouvre un pot de miel, on imagine rarement le travail qu’il représente. Le miel est le garde-manger de la colonie : les abeilles le fabriquent pour se nourrir quand les fleurs manquent, en particulier l’hiver. Voici, étape par étape, comment les abeilles font le miel, vu depuis mes ruches de l’Eure.

1. Le butinage : récolter le nectar

Les butineuses sont les abeilles les plus âgées de la colonie. Elles visitent les fleurs et aspirent le nectar avec leur langue. Elles le stockent dans leur jabot, une petite poche située avant l’intestin, qui sert de réservoir de transport.

Au passage, elles récoltent aussi du pollen, qu’elles rapportent en pelotes sur leurs pattes. Le pollen n’entre pas dans la fabrication du miel : c’est la source de protéines de la colonie, indispensable pour nourrir les larves. En butinant, les abeilles assurent en même temps la pollinisation des fleurs, des arbres fruitiers et de nombreuses cultures.

Certaines années, les abeilles récoltent aussi du miellat sur les arbres, qui donne des miels foncés comme le miel de forêt. Les différences entre ces miels sont expliquées dans les différents types de miel en France.

2. La transformation commence dans le jabot

Dès le vol du retour, le nectar commence à changer. Les abeilles y ajoutent une enzyme, l’invertase, qui coupe le saccharose du nectar en deux sucres plus simples : le glucose et le fructose. Ce sont eux qu’on retrouve dans le miel, et ce sont eux qui expliquent plus tard sa cristallisation.

3. Dans la ruche : le passage de bouche en bouche

À la ruche, la butineuse ne dépose pas elle-même son nectar. Elle le transmet à des abeilles receveuses, plus jeunes, par régurgitation : on appelle cet échange la trophallaxie. Le nectar passe ainsi d’abeille en abeille, s’enrichit en enzymes et commence à perdre de l’eau.

Une autre enzyme, la glucose-oxydase, transforme une partie du glucose et rend le futur miel légèrement acide. Cette acidité fait partie de ce qui permet au miel de se conserver si longtemps.

4. Le séchage : ventiler pour concentrer

Le nectar contient beaucoup d’eau, souvent plus de la moitié de son poids. Les abeilles le déposent en fines couches dans les alvéoles et le font sécher. Des ventileuses battent des ailes à l’entrée et dans la ruche pour créer un courant d’air et évacuer l’humidité.

Le travail continue jusqu’à ce que le miel contienne moins de 18 % d’eau environ. En dessous, il ne fermente pas.

5. L’operculation : le miel est mûr

Quand le miel est assez sec, les abeilles ferment chaque alvéole avec un fin couvercle de cire, l’opercule. Le miel est alors protégé de l’humidité de l’air et peut se garder des mois, jusqu’à l’hiver. Pour l’apiculteur, un cadre bien operculé est le signal que le miel est prêt à être récolté.

Pourquoi les abeilles stockent-elles du miel ?

Le miel est la réserve d’énergie de la colonie. Il sert :

• à passer l’hiver, quand il n’y a plus de fleurs : les abeilles restent groupées et consomment leurs réserves pour maintenir la chaleur au cœur de la grappe ;
• à traverser les périodes de pluie ou de disette, même en saison ;
• à nourrir les abeilles adultes et les larves, avec le pollen.

L’apiculteur ne récolte que le surplus, placé dans les hausses, ces étages ajoutés au-dessus du corps de ruche pendant les floraisons. Le miel du corps de ruche reste aux abeilles.

Et le miel peut-il cristalliser dans la ruche ?

Oui. Le miel de printemps, riche en glucose à cause du colza, peut cristalliser directement dans les cadres. Il devient alors très difficile à extraire. C’est pour cela que les apiculteurs récoltent le miel de printemps sans tarder, dès qu’il est mûr. Pour en savoir plus, lisez miel cristallisé : pourquoi et comment le rendre liquide.

Et ensuite ? Du rucher au pot

Une fois les cadres operculés récoltés, le travail se poursuit à la miellerie :

1. Déoperculer : retirer la fine couche de cire qui ferme les alvéoles.
2. Extraire : faire tourner les cadres dans un extracteur, qui fait sortir le miel par centrifugation.
3. Filtrer : retirer les débris de cire.
4. Laisser reposer en maturateur, pour que les dernières bulles et impuretés remontent.
5. Mettre en pot.

C’est ce que je décris dans la partie Du rucher au pot du Guide du miel. Pour en savoir plus sur la vie de la colonie elle-même, vous pouvez lire la vie des abeilles, une société très structurée et le cycle de vie des abeilles au fil des saisons.

Questions fréquentes

Le miel, c’est du nectar régurgité ?

Le nectar est transporté dans le jabot et transmis d’abeille en abeille, mais il ne passe pas par l’estomac où les abeilles digèrent leur nourriture. Le jabot sert uniquement de réservoir.

Combien de miel produit une ruche ?

C’est très variable selon la région, la météo et la force de la colonie : de quelques kilos certaines années à plusieurs dizaines de kilos les bonnes années.

Pourquoi le miel se conserve-t-il si bien ?

Parce que les abeilles le rendent très concentré en sucres, pauvre en eau et légèrement acide. Pour bien le garder chez vous, lisez comment conserver le miel.