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Pourquoi le miel cristallise ?

Le miel est un produit d’exception, aussi réputé pour son goût sucré et gourmand que pour ses vertus pour la santé. S’il est naturellement bon, qu’il soit liquide ou crémeux, sa cristallisation en revanche déplait au grand public. En effet, le miel cristallisé est dur en bouche. Il est donc moins aisé et moins agréable à déguster. Pourtant la cristallisation est un phénomène tout à fait naturel, réversible et qui n’altère ni le goût ni la qualité des miels. Mais alors pourquoi cette substance sucrée cristallise-t-elle ? Voyons comment fonctionne ce processus naturel.

pourquoi le miel cristalise

Qu’est-ce que le miel ?

Le miel est une substance naturellement sucrée qui est produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs et des plantes qu’elles butines. Il est également issu des sécrétions et des excrétions déposées par les insectes sur les plantes et les fleurs. Le miel n’est pas réalisé par hasard par les abeilles, il s’agit de la nourriture réservée aux larves d’abeilles. C’est également leur réserve de nourriture en cas de froid intense.


Le miel est principalement constitué d’hydrates de carbone (c’est-à-dire des glucides) et d’eau. C’est une substance également riche en oligo-éléments tels que le cuivre, le sodium, le magnésium, le calcium, le potassium, le manganèse et bien d’autre. Elle est également composée de protides et de protéines. Il est également riche en enzymes puisque les abeilles transforment le miel grâce à leurs enzymes digestives. On retrouve donc l’alpha-amylase, la catalase, la glucose-oxydase ainsi que la vitamine B. Mais les proportions de ces composants peuvent varier selon les miels. Cela dépend de l’origine florale. Cela dépend des fleurs utilisées par les abeilles et du sol dans lequel sont cultivées celles-ci.


Quant aux valeurs nutritionnelles du miel, on trouve environ 300 calories pour 100 grammes avec environ 82 grammes de glucides, 0,3 grammes de protéines, plus de 50 milligrammes de potassium, et 5 milligrammes de sodium.

Pourquoi le miel cristallise-t-il?

La cristallisation du miel dépend de la teneur de trois éléments qui influence ce processus du miel : l’eau, le fructose et glucose. Le glucose est le sucre qui cristallise plus rapidement. C’est donc la teneur en glucose dans le miel cristallisé qui va déterminer la rapidité de la cristallisation. Cependant, c’est le fructose qui détient le plus grand pouvoir sucrant. Donc plus un miel sera sucré, moins il cristallisera rapidement. A contrario, plus un miel cristallise rapidement, plus sa teneur en glucose sera élevée. Le miel de colza étant très riche en glucoses, il cristallise très rapidement.
Mais d’autres facteurs entrent en compte dans le phénomène et dans la vitesse de cristallisation. Tout d’abord, s’il y a trop d’impuretés telles que du pollen ou de la cire, il peut y avoir cristallisation rapide qui risque de se propager dans tout le pot.


La quantité d’eau joue également un rôle. Lorsque le miel a une très faible teneur en humidité, le miel peut cristalliser beaucoup plus et plus rapidement. Cependant, quand la teneur en eau est inférieure à 15 % de la composition du miel, le miel aura du mal à cristalliser et cela donnera un miel crémeux. Avec le froid, Les molécules de glucoses se collent entre elles, ce qui évite la transformation en cristaux.


La température a également un rôle très important dans la cristallisation du miel. Lorsque la température est élevée, les sucres deviennent plus solubles et le miel risque donc de dé-cristalliser ou de ne pas cristalliser. Lorsque la température est très basse en revanche, la propagation de la cristallisation est réduite et le miel devient alors crémeux. C’est autour de 14 degrés que le phénomène de cristallisation est le plus présent et le plus rapide. La vitesse de cristallisation est très grande. L’idéal est donc de stocker le miel dans un environnement à plus de 20 degrés ou à moins de 10 degrés. Une température plus basse permettra de conserver toutes les qualités du miel cristallisé ou liquide .

miel de printemps

Pourquoi les miels ne cristallisent pas de la même manière ?

Tous les miels ne vont pas cristalliser de la même manière. On retrouve des cristallisations très fines à grossières et plus ou moins rapides. Tous les miels peuvent cristalliser, sauf le miel d’acacia, s’il est totalement pur. Cela peut prendre quelques semaines pour la plupart des miels, cela peut être très rapide comme pour le miel de colza, mais cela peut prendre plus d’un an le miel de pommier.


Le type de cristallisation du miel dépend également de l’origine florale des miels. On ne peut d’ailleurs pas influencer le type de cristallisation. Le miel de tournesol va cristalliser de manière très fine. On dit d’ailleurs de lui qu’il est un miel plutôt crémeux. D’autres miels comme le miel de châtaignier vont cristalliser avec de gros cristaux. Enfin, la cristallisation peut être visqueuse. C’est le cas du miel de bruyère.

Quels sont les miels préférés des consommateurs ?

Les consommateurs n’apprécient pas la cristallisation. Ils préfèrent le miel facile à tartiner que le miel cristallisé , liquide et savoureux qui ne cristallise pas trop. C’est donc le miel crémeux qui fait partie des miels les plus consommés. Mais le miel liquide issu de mélanges de fleurs est également très apprécié par les consommateurs, notamment pour son prix relativement moins élevé.


Le miel d’acacia liquide est en revanche le miel issu d’une seule fleur le plus consommé par les français, bien qu’il soit assez onéreux. Contrairement au miel de colza qui cristallise très rapidement, le miel d’acacia ne cristallise pas du tout. C’est notamment du fait de ses grands bienfaits pour la santé qu’il est consommé. Il favorise le bon fonctionnement de la flore intestinale, aide à la digestion en stabilisant les sécrétions gastriques.

Peut-on contrôler la cristallisation?

mal de gorge miel citron

Pour éviter que la cristallisation soit trop présente et trop rapide et pour rendre un miel plus appréciable du point de vue des consommateurs, on peut contrôler le processus de cristallisation, surtout dans le cadre des miels à cristallisation rapide tels que le miel de colza. Ce contrôle peut se faire durant le fractionnement mécaniques des cristaux et durant l’ensemencement du miel. Tout d’abord, les producteurs de miel doivent s’assurer que le miel reste bien en dessous de quinze degré. L’idéal est de contrôler le miel à 14 degrés. Le miel doit être filtré à la miellerie, fractionné durant un brassage mécanique ou manuel, puis il doit être ensemencé avec un micro-organisme, l’inoculum. Grâce à ces différentes méthodes, on peut obtenir un miel satisfaisant du point de vue des consommateurs. il s’agit de miel crémeux et non plus de miel cristallisé.

La qualité du miel

Il y a principalement deux critères pour déterminer la qualité d’un miel. Le premier critère est la teneur en eau. Ce critère permet de garantir la conservation du miel. Car si le miel est trop humide il risque de fermenter et de dégrader le miel de façon irréversible.


Le second critère pour déterminer la qualité du miel est l’HMF soit la quantité d’hydroxylmethylfurfural présente dans le miel. Le HMF est produit par la dégradation du fructose à cause de l’augmentation de la température. Ce critère permet de mesurer le vieillissement du miel. Si la teneur en HMF est trop élevée, il n’y a pas de danger pour les consommateurs, mais la qualité du miel sera altérée. En France, on limite la teneur de HMF par kilogramme à 40 milligramme.

Les défauts de la cristallisation

On retrouve trois anomalies issues du processus de cristallisation. Il y a la séparation de phase, la cristallisation en arborescence et les marbrures. il est important de comprendre que le miel cristallisé n’est pas synonyme de défaut. C’est plus un signe de qualité et de naturel.

La séparation de phase est grave puisqu’elle rend le miel inconsommable (sauf si le miel est chauffé) car il risque de fermenter trop rapidement. Ce phénomène est dû à un déséquilibre entre l’eau et les sucres. Cela arrive lorsque la teneur en humidité dépasse les 17 %. Le miel finit par s’effondrer car sa structure n’est pas stable, à l’image d’un château de sable trop humide.

La cristallisation en arborescence ressemble à la séparation de phase mais ce n’est pas du tout la même chose. C’est la conséquence d’un chauffage trop élevé ou d’une recristallisation. Cette anomalie est notamment due au désir des consommateurs de vouloir absolument un miel bien liquide, ce qui force les producteurs à tenter de liquéfier au maximum le miel pour éviter la cristallisation. Or cela risque de dénaturer le miel et de lui retirer ses bienfaits issus des enzymes. Lors d’une surchauffe, les enzymes disparaissent.

Les marbrures dans le miel sont en revanche tout à fait normales. Elles sont le résultat de la cristallisation. Elle ne signifient pas que la qualité du miel a été altérée.

Pour conclure, si vous n’apprécié pas le miel cristallisé, Il est possible de liquéfier en le mettant quelques minutes au bain-marie sans déplacer les 37°C ce qui aurait un impact sur les oligoéléments, vitamines et sels minéraux. Un autre conseille évité de le mettre au micro ondes il perdrait toutes ses facultés.

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