¿Por qué cristaliza la miel?

La miel es un producto excepcional, tan famoso por su sabor dulce y delicioso como por sus beneficios para la salud. Aunque es buena por naturaleza, ya sea líquida o cremosa, su cristalización no es apreciada por el gran público. En efecto, la miel cristalizada es dura en la boca. Por lo tanto, es menos fácil y menos agradable de degustar. Sin embargo, la cristalización es un fenómeno completamente natural, reversible y que no altera el sabor ni la calidad de las mieles. Pero, ¿por qué cristaliza esta dulce sustancia? Veamos cómo funciona este proceso natural.

¿Qué es la miel?

La miel es una sustancia naturalmente dulce que producen las abejas a partir del néctar de las flores y plantas que forrajean. También procede de secreciones y excreciones depositadas por insectos en plantas y flores. La miel no la fabrican las abejas por casualidad, es el alimento de las larvas de abeja. También es su reserva alimentaria en caso de frío intenso.

La miel se compone principalmente de hidratos de carbono (carbohidratos) y agua. También es rica en oligoelementos como cobre, sodio, magnesio, calcio, potasio, manganeso y muchos otros. También se compone de proteínas y prótidos. También es rica en enzimas, ya que las abejas procesan la miel con sus enzimas digestivas. Encontramos alfa-amilasa, catalasa, glucosa-oxidasa, así como vitamina B. Pero las proporciones de estos componentes pueden variar según las mieles. Depende delorigen floral. Esto depende de las flores utilizadas por las abejas y del suelo en el que se cultivan.

En cuanto a los valores nutricionales de la miel, hay unas 300 calorías por cada 100 gramos, con unos 82 gramos de hidratos de carbono, 0,3 gramos de proteínas, más de 50 miligramos de potasio y 5 miligramos de sodio.

¿Por qué cristaliza la miel?

La cristalización de la miel depende del contenido de tres elementos que influyen en este proceso en la miel: agua, fructosa y glucosa. La glucosa es el azúcar que cristaliza más rápidamente. Por tanto, es el contenido de glucosa en la miel cristalizada lo que determinará la velocidad de cristalización. Sin embargo, la fructosa tiene el mayor poder edulcorante. Por tanto, cuanto más dulce sea la miel, menos rápido cristalizará. Por otra parte, cuanto más rápido cristaliza una miel, mayor es su contenido en glucosa. Como la miel de colzaes muy rica en hidratos de carbono, cristaliza muy rápidamente.
Pero hay otros factores que intervienen en el fenómeno y en la velocidad de cristalización. En primer lugar, si hay demasiadas impurezas, como polen o cera, puede producirse una rápida cristalización que puede extenderse por toda la maceta.

La cantidad de agua también influye. Cuando la miel tiene un contenido de humedad muy bajo, la miel puede cristalizar mucho más rápidamente. Sin embargo, cuando el contenido de agua es inferior al 15% de la composición de la miel, ésta tendrá dificultades para cristalizar, lo que dará lugar a una miel cremosa. En frío, las moléculas de glucosa se pegan entre sí, lo que impide que formen cristales.

La temperatura también desempeña un papel muy importante en la cristalización de la miel. A temperaturas más altas, los azúcares se vuelven más solubles y la miel puede descristalizar o no cristalizar. Sin embargo, a temperaturas muy bajas, la propagación de la cristalización se reduce y la miel se vuelve cremosa. Es en torno a los 14 grados cuando el fenómeno de la cristalización está más presente y es más rápido. La velocidad de cristalización es muy alta. Lo ideal es almacenar la miel en un ambiente a más de 20 grados o a menos de 10 grados. Una temperatura más baja conservará todas las cualidades de la miel cristalizada o líquida.

¿Por qué las mieles no cristalizan de la misma manera?

No todas las mieles cristalizan de la misma manera. Se puede encontrar cristalización de muy fina a gruesa, con diversos grados de velocidad. Todas las mieles pueden cristalizar, excepto la miel de acacia, si es completamente pura. Esto puede llevar unas semanas para la mayoría de las mieles, puede ser muy rápido como para la miel de colza pero puede llevar más de un año en el caso de la miel de manzana.

El tipo de cristalización de la miel también depende del origen floral de las mieles. No se puede influir en el tipo de cristalización. La miel de girasol cristalizará muy finamente. Se dice que es una miel bastante cremosa. Otras mieles, como la miel de castaño, cristalizarán con cristales grandes. Por último, la cristalización puede ser viscosa. Este es el caso de la miel de brezo.

¿Qué mieles prefieren los consumidores?

A los consumidores no les gusta la cristalización. Prefieren la miel fácil de untar a la cristalizada, que es líquida y sabrosa y no cristaliza demasiado. Por ello, la miel cremosa es una de las mieles más consumidas. Pero la miel líquida de mezclas florales también es muy popular entre los consumidores, entre otras cosas por su precio relativamente más bajo.

La miel líquida de acacia, en cambio, es la miel de una sola flor más consumida por los franceses, aunque es bastante cara. A diferencia de la miel de colza, que cristaliza muy rápidamente, la miel de acacia no cristaliza en absoluto. Una de las razones por las que se consume es por sus grandes beneficios para la salud. Favorece el buen funcionamiento de la flora intestinal, ayuda a la digestión estabilizando las secreciones gástricas.

¿Se puede controlar la cristalización?

Para evitar una cristalización excesiva y demasiado rápida y hacer una miel más apreciable desde el punto de vista del consumidor, se puede controlar el proceso de cristalización, especialmente en el caso de mieles de cristalización rápida como la miel de colza. Este control puede realizarse durante el fraccionamiento mecánico de los cristales y durante la siembra de la miel. En primer lugar, los productores de miel deben asegurarse de que la miel se mantiene por debajo de los 15 grados. Lo ideal es controlar la miel a 14 grados. La miel debe filtrarse en la mielera, fraccionarse mediante agitación mecánica o manual y, a continuación, inocularse con un microorganismo, el inóculo. Con estos distintos métodos, es posible obtener una miel satisfactoria desde el punto de vista del consumidor. es miel cremosa y ya no miel cristalizada.

La calidad de la miel

Existen dos criterios principales para determinar la calidad de una miel . El primer criterio es el contenido de agua. Este criterio garantiza la conservación de la miel. Si la miel está demasiado húmeda, puede fermentar y degradar irreversiblemente la miel.

El segundo criterio para determinar la calidad de la miel es el HMF, es decir, la cantidad de hidroxilmetilfurfural presente en la miel. El HMF se produce por la degradación de la fructosa debido al aumento de la temperatura. Este criterio se utiliza para medir el envejecimiento de la miel. Si el contenido de HMF es demasiado alto, no hay peligro para los consumidores, pero la calidad de la miel se verá perjudicada. En Francia, el contenido de HMF por kilogramo está limitado a 40 miligramos.

Defectos de cristalización

Existen tres anomalías derivadas del proceso de cristalización. Hay separación de fases, cristalización de árboles y moteado. Es importante entender que la miel cristalizada no es sinónimo de defecto. Es más bien un signo de calidad y naturalidad.

La separación de fases es grave porque hace que la miel no sea apta para el consumo (a menos que se caliente), ya que puede fermentar demasiado rápido. Este fenómeno se debe a un desequilibrio entre el agua y los azúcares. Esto ocurre cuando el contenido de humedad supera el 17%. La miel acaba derrumbándose porque su estructura no es estable, como un castillo de arena demasiado húmedo.

La cristalización en árbol es similar a la separación de fases, pero no es en absoluto lo mismo. Es el resultado de un sobrecalentamiento o de una recristalización. Esta anomalía se debe sobre todo al deseo de los consumidores de querer una miel líquida, lo que obliga a los productores a intentar licuar la miel al máximo para evitar la cristalización. Sin embargo, se corre el riesgo de desnaturalizar la miel y eliminar los beneficios de las enzimas. Cuando se sobrecalientan, las enzimas desaparecen.

En cambio, el moteado en la miel es bastante normal. Son el resultado de la cristalización. No significa que la calidad de la miel se haya deteriorado.

Para concluir, si no le gusta la miel cristalizada, es posible licuarla poniéndola al baño maría durante unos minutos sin mover los 37°C, lo que repercutiría en los oligoelementos, las vitaminas y los minerales. Otro consejo es evitar meterlo en el microondas ya que perdería todas sus facultades.